央視《實驗現場:如何安全用油》
高溫爆炒是中華料理獨特的技藝,利用大火將油加熱到180攝氏度至250攝氏度左右,以極短的時間炒熟菜肴。
煙點是指食用油加熱至冒煙時的溫度點。
當油溫溫度高于煙點溫度時,油脂內的維生素E容易被破壞,同時產生不健康物質,如反式脂肪酸等。這些物質易提高高血壓、高血脂、糖尿病等疾病的患病概率,因此測量食用油的煙點,能夠幫助大家在高溫爆炒選擇用油時提供一個重要參考。
主持人從超市選購了5種家庭常用的食用油,分別為玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油,將利用這5種食用油進行高溫爆炒實驗。
配合進行實驗驗證的單位是中糧營養健康研究院,這里是專業從事食品健康研究的機構,擁有營養健康與食品安全等多個重點實驗室。
煙點測試
每種油各取50毫升,通過計時器來計時,看這5種油哪一種先到達煙點。
第一輪測試 選擇了花生油和葵花籽油。
將兩種油分別倒入鍋中同時加熱。
在第17秒時花生油率先冒出油煙。葵花籽油在第24秒時冒出油煙,因此葵花籽油煙點更高,更適合高溫烹飪。
那么玉米油、菜籽油和大豆油的煙點是否能夠超過葵花籽油?
通過煙點時間統計,花生油以17秒的煙點時間排名第五,玉米油21秒排名第四,菜籽油22秒排名第三,大豆油23秒排名第二,最后葵花籽油以24秒排名第一。
通過煙點計時,我們發現容易較快產生油煙的是花生油。出于健康考慮,大家應該盡可能少用花生油進行高溫爆炒。
葵花籽油雖然在測試中煙點最高,但與菜籽油、大豆油和玉米油這三種食用油產生煙點的時間相差并不大,因此大家在日常高溫爆炒時可以忽略不計,憑喜好選用。
來源:導油網//www.oilcn.com/article/2023/07/07_88960.html
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