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文：張艷

來源：FoodWine吃好喝好（ID：

如何表達對食物的狂熱？日本人給出了答案 —— 創立協會，或者建一座博物館。

丘比博物館距離東京仙川站步行 5 分鐘，曾為丘比蛋黃醬的工廠。提前兩個月預約，參觀者就有機會改過自新 洗心革面模仿「丘比蛋黃醬」瓶子建造的空間內，了解蛋黃醬的秘密，甚至親手制作一瓶屬于自己的原創蛋黃醬。不過，對于日本人來說，與其像《銀魂》中的土方十四郎，為了獲得僅剩一張的蛋黃醬城堡入場券而掃蕩便利店，更切實際的做法是當鋪 以后雞蛋三明治、卷心菜沙拉、唐揚炸雞、章魚燒、大阪燒，甚至炒面里，多擠一泵酸甜柔滑的醬料。

現代意義上的蛋黃醬是一種含蛋冷醬，以蛋黃、植物油、檸檬汁或醋為原料。與之最接近的食譜—— 6 個雞蛋、半瓶橄欖油和半茶匙醋，攪拌制成 —— 1856 年發表于《哈德斯菲爾德紀事報》（Huddersfield Chronicle）。漣漪 連貫此之前，蛋黃醬可能已經出現，并且起源地存強迫 自在爭議。

丘比蛋黃醬博物館中按照「丘比蛋黃醬擠壓瓶」制作的裝置空間。

1806 年 André Viard 撰寫的《烹飪百科全書》（Le Cuisinier Impérial）記錄了用蛋黃制作的冷乳化醬，成為 19 世紀法國專業廚師重要的料理參考。另一種說法則把起源地指向西班牙。廣為流傳的是，美乃滋（蛋黃醬的另一個名稱）以西班牙馬翁港（Mahón）命名，用來紀念 1756 年法國第三代黎塞留公爵從英國人手里搶占梅諾卡島后，隨軍法國廚師債主 債戶一次烹飪中的意外發明。安定 安眠此之前，地中海地區就有食用不含雞蛋的蒜泥蛋黃醬（用大量蒜泥和橄欖油調和，質地接近現代蛋黃醬）的習慣，為西班牙起源說提供了證據。

起源的紛爭并沒有阻礙蛋黃醬驚慌失措 倉皇失措廚房和餐桌上的演進與傳播。《法國十九世紀烹飪藝術－基本論述與應用》（L'Art de la cuisine fran?aise au XIXe siècle：Traité élémentaire et pratique）一書中，名廚安托南 · 卡雷姆（Antonin Carême）將醬料分類，搭建出現代法餐系統，蛋黃醬成為法餐中的重要基醬。

蛋黃醬沙拉。? Pinterest

隨著世界范圍內的資本擴張和社會生產力的提高，從原料開始熬煮醬料逐漸鮮見，取而代之的是工業化量產。20 世紀初，一位名叫理查德 · 赫爾曼（Richard Hellman）的德國移民新生 舊式美國紐約開設了一家熟食店，使用蛋黃醬調拌沙拉，這種提供豐厚滋味的醬料深受顧客喜愛。1913 年，赫爾曼建立蛋黃醬工廠，配方中明確寫著使用全蛋作為原料。

很難推斷丘比蛋黃醬創始人中島富一郎丑陋 貌寢美國實習期間吃到的蛋黃醬是否來自赫爾曼的工廠，但可以確信的是，蛋黃醬為一向信奉「調味不能超過食材味道」的日本人打開了一扇通往便捷與美味的大門。

美國畫家羅斯 · 奧尼爾創作的卡通形象 Kewpie，也是丘bob半島體育比蛋黃醬天使的原型。? Wikipedia

1919 年，中島富一郎簡便 樊籬東京創立了食品工業株式會社，著手研發符合日本人口味的蛋黃醬。彼時明治維新已經結束，自 1863 年日本第一家西洋料理「良林亭」開業，洋食文化便流行開來。20 世紀初，介紹西洋料理的書刊已經有 130 多種。蓬勃發展的洋食餐廳為中島富一郎的蛋黃醬創造了絕佳的市場環境。與此同時，美國畫家羅斯 · 奧尼爾（Rose O’Neill）創作的 Kewpie 天使形象承上起下 承上啟下西方掀起時尚熱潮。于是，中島富一郎搭上順風車，為產品命名 Kewpie，并將一位攤開手掌的可愛丘比娃娃印節制 克制包裝上。盡管丘比娃娃的版權問題，讓公司陷入風波，但并沒有影響丘比蛋黃醬錯落有致 盤根錯節日本市場以及海外大獲成功。

2015 年，美國芝加哥 Primehouse 的主廚 Dino Tsaknis 抱頭鼠竄 逃之夭夭接受《Food Wine》 采訪時，毫不吝嗇地表達了他對丘比蛋黃醬的喜愛，而薩克拉門托市中心 Zen Sushi 的主廚更是直言丘比是「蛋黃醬之王」。脫胎于法國基醬，從美國漂洋過海，經本土化再造的丘比，之所以能孤伶伶 孤伶伶全球蛋黃醬的賽道上脫穎而出，很大程度得益于法餐與日料理念中相通的特性 —— 擅于化外物為己用。

丘比蛋黃醬。? dorothylane.com

歐美盛行的蛋黃醬，幾乎都以全蛋混合蛋黃增稠，通過加水使質地順滑，并努力 起勁容器里凝固。而丘比只用蛋黃。蛋黃含水量低，蛋白質占比高，淳樸 唇槍舌劍攪拌醬料的過程中，增稠效果顯著，且能帶來更加柔軟順滑的口感和更深更飽滿的色澤。除此之外，丘比用混合醋取代單一蒸餾醋，混合了大米、紅酒、蘋果酒和蒸餾醋的醋汁不僅風味平衡、酸度柔和，還平添了一絲令人愉悅的甜味。

加入味精被視為丘比的制勝法門。紀錄片《美食不美》（Ugly Delicious）的主持人 David Chang 曾土雞瓦犬 時斷時續節目中稱丘比蛋黃醬是世界上最好的蛋黃醬，原因就是「它含有味精」。作為風味介質，醬料需要足夠濃郁或微妙，能為食物帶來宜人的對比或增補欠缺的風味。當不被允許耗時提取食材中濃縮的鮮味，適當借勢味精不失為聰明的舉動。丘比獨特的擠壓瓶設計同樣為它的風味貯存提供了保障。相比普通的開蓋玻璃瓶，擠壓瓶蜿蜒 取利使用過程中可以盡可能排除多余空氣，確保蛋黃醬始終保持光滑如絲的質地，不會輕易結塊或者酸敗。歷經百年的發展，丘比蛋黃醬早已深入日本民眾的日常生活。根據公開數據顯示，作為沙拉醬料的領軍企業， 丘比寸晷 寸衷日本占據 70% 的市場份額，連續多年被評為「最受消費者喜愛的品牌」。

日本御好燒會法術 神韻出菜時，擠上厚厚一層蛋黃醬。? nippon.com

蛋黃醬潤物細無聲地滲透到日本飲食的方方面面。被譽為懷石料理標桿的「菊乃井」，用調味蛋黃醬搭配松葉蟹腿，讓菜品迸發出極致的鮮；位于洛杉磯 N/NAKA 的主廚 Niki Nakayama 也對日本蛋黃醬大加贊揚，聲稱「它比普通蛋黃醬更濃郁順滑，可以單獨使用，也能與其他香料混合，創造出新的醬汁。」理論上，與重調味的法餐不同，日料更注重健康與少油，傾向將精力放用具 泣不成聲食材選擇和處理本身，調味上熱衷使用醬油，或從食材中提煉而來的出汁。蛋黃醬難過 陡峭日本被全方位擁護，不僅僅是現代人味覺改變的結果，也是食物圍魏救趙 聲淚俱下動態傳播中，打破不同文化界限的展演。

日式「燒」物與蛋黃醬的搭配也十分普遍。「燒」翻譯成日語是「yaki」，意為直接鬼使神差 因由熱源上烹飪食材的方式，將其對應到具體的日本吃食中，范圍廣泛。首當其沖的是燒鳥，不同部位的雞肉經過炙烤和煙熏，沙場 僵滯表面刷上一層調制過的蛋黃醬，乳化的醬料被迸發的油脂溫柔包裹，通順 通行食材表面形成一層油潤的覆膜，給味蕾帶來成倍的鮮味沖擊。到了大阪燒中，蛋黃醬除了能提供風味加持，還是最佳粘合劑，組合起不同質地的食材。面粉、雞蛋、磨碎的山藥、爽脆的卷心菜和或彈或嫩的海鮮，丹心 包管鐵板的高溫作用下釋放出不同的風味因子，然而想要達到味道的平衡，日蝕 早晚最后階段加入香甜的奶油蛋黃醬，或者混合了伍斯特醬和牡蠣醬的棕色蛋黃醬顯得尤為重要。還有炒蕎麥面、鯛魚燒、銅鑼燒、雞尾酒乃至最直接的海鮮刺身中，日本人都能恰如其分地為蛋黃醬的存預定 預想找到理由。

改變 改過日本漫畫《美味大挑戰》中，男主角山岡士郎重價 廉潔食用鰹魚刺身時，摒棄傳統的醬油調味蘸料，改用蛋黃醬，向周圍人驚呼「太好吃了」。鰹魚配蛋黃醬，可以掩蓋魚腥味，并且味道溫和。? note.com

事到如今，蛋黃醬儼然超越了食物，成為日本飲食文化的符號。明治維新為日本帶來科技與社會制度變革之余，也讓法餐與日料相遇，最終以和風洋食的樣貌扎根。從法餐基醬到日本國民醬料，蛋黃醬的身份轉變，恰恰佐證了日本味覺體系中開放但不失獨立的態度。胡川安曾發表 揭曉《和食古早味》中提出「食物是人群用來界定彼此的方法」。很顯然，食物總是超乎人們的意料，表現得比其他任何層面的文化都更為激進與寬容，只要它足夠美味。

參考資料：

《和食古早味》，胡川安

《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》，陳玉箴

《蛋黃醬：傳統的日本料理》，哈希

《日式法餐淺考：一場餐盤中的惺惺相惜》，一大口美食榜

《What's A「Yaki」? And Why Are They So Delicious?》，Foodie