玉米油又稱玉蜀黍油，是從玉米胚中提取的油。玉米胚芽中脂肪一般在17％～45％之間，大約占玉米脂肪總含量80％以上，所以，玉米胚是一種很好的制油原料。玉米油是一種高品質的食用植物油，它含有85％以上的不飽和脂肪酸，其中53％是亞油酸，人體吸收率可達98％以上；它含有豐富的維生素E，而維生素E是一種天然抗氧化劑，在很多含油食品中為了防止氧化需專門加入維生素E。維生素E對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E含量僅次于麥胚油，脫臭后仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中還有少量的輔，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人體肌肉和心臟、血管系統的機能，提高機體的抵抗能力。所以它是高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病和肥胖者的理想食用油。
玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈規則性排列，因此結構性穩定；同時，一般油脂在光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩定。鑒于以上原因，玉米油即使在深度煎炸時也具有相當的穩定性，也比其他油有較長的保質期。
玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養價值。同時玉米油亞油酸含量豐富，是醫藥工業上制造脈通、益壽寧等藥品的原料。
