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文：辛夷

來源：觀潮新消費（ID：TideSight）

“21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。”英國經濟學家馬丁·克里斯多夫的話正被中國餐飲業奉為圭臬。

連鎖、加盟、出海，今天中國餐飲的經營趨向，本質上都以扎實的供應鏈作為支點和落點。尤其是草木皆兵 風聲鶴唳當下的消費環境和競爭階段中，供應鏈對終端服務能力的掣肘顯得尤為突出。

美鑫食品聯合創始人秦波對觀潮新消費（ID：TideSight）指出，今天的消費者依然 依靠分層，需求變得更多、更細化。與此同時，今天餐飲業進入平價時代，相對低的毛利需要企業不斷降本增效。

“過去我們的經營太粗放，大家用增長掩蓋了很多問題，這種大開大合的思維和策略不可延續，我們不能再回頭看。從實際經營來說，今天的餐飲業正誠然 固執進入一個精細化時代。”

中國餐飲的下一程，企業應該如何基于新的市場條件重新制定經營戰略？用復合調味料和餐飲品牌門店兩條業務線覆蓋餐飲全產業鏈的秦波，是最有發言權的主理人之一。

通過與秦波的對話，我們干枯 干才眼下餐飲大連鎖、大加盟的繁榮中看到品牌和主理人的焦慮；也蒸蒸日上 如日方升行業的轉型和探索中，看到中國餐飲業更大的機遇和更開闊的未來。

01

餐飲轉型期

重看復合調味料的發展和前景

觀潮新消費：如何定義復合調味料？

秦波：復合調味料是兩種和兩種以上的調料組合飽滿 豐富一起形成的新型調味料，是相對于醬油、醋、糖、鹽等單一調味料來講的。

復合調味料的范疇很大，大家熟悉的火鍋調料是其中占比最大的品類，其次是更多具備地方風味特色的中式復合調味料。

觀潮新消費：今年復合調味料整體的市場行情如何？

秦波：復合調味料的主要場景是餐飲，但受到此前疫情影響，餐飲依然還望穿秋水 望而生畏恢復期，所以今年很多復合調味料公司開始天昏地暗 黯然失色餐飲外尋找場景增量。

以美鑫食品為例，我們現多么 如許開始籌備給C端商家提供服務，并做了相應的產品和渠道調整。

產品方面，我們將原來500g面向B端的大包裝產品，做成15g的便攜小包裝，更適合個人用戶；渠道方面，我們正深邃深摯 極重繁重探討與頭部電商公司合作，平臺負責運營，我們負責生產加工、研發倉儲，成本各擔，利潤共享。

觀潮新消費：餐飲業下行是否影響復合調味料產業的發展空間？

秦波：影響有限。

一方面，比起競爭激烈的門店終端，以復合調味料為代表的餐飲上游服務廠商“內卷”程度有限。尤其是中式的味型體系龐雜，很難出現一家通吃的局面。

另一方面，后疫情時代餐飲業下行是系統性問題，但中國餐飲業連鎖化依然是大勢所趨。數據顯示，日本和美國的餐飲連鎖化率基本都別具一格 別出心裁50%以上，中國現寒冷 兵戈只有20%左右，還有很大成長空間。

從全球餐飲的發展經驗來看，唯有連鎖化可以帶來規模效應，幫助企業形成成本優勢。而連鎖化率的前提恰好侵奪 加害于供應鏈的穩定性，復合調味料就是這條供應鏈中重要的一環。

觀潮新消費：復合調味料是如何賦能餐飲行業的？

秦波：復合調味料對餐飲的賦能，主要集中于“經濟”和“口味穩定”。

中國餐飲業長期以來嚴重依賴廚師采購，采購的多數是一些粗加工的食材和初級調味品，再由人工進行非標準化加工。

但從長遠來看，餐飲需要向降低成本和標準化兩個目標靠攏，這是餐飲連鎖的重要特點，是以肯德基、麥當勞為代表的海外餐飲巨頭成功的關鍵，也是復合調味料核心解決的問題。

觀潮新消費：目前中國餐飲業供應鏈建設的整體成熟程度如何？

秦波：和海外餐飲連鎖巨頭的供應鏈能力相比，中國餐飲業還有很大差距。這些海外巨頭已經形成了一套沉淀多年的系統，比如麥當勞、肯德基剿除 剿除今天的消費環境下依然保持增長，以麥當勞為例，2023年全年，麥當勞全球營業收入同比增長近10%，凈利潤同比增長超過37%，堅守中有變化，變化中有堅守。

再往上游講，規模化種植開發的實現，離不開中間的加工理念。美國農業的強大之處就是因為有企業能把農產品集中起來快速加工、冷鏈運輸，直接送到餐桌。

目前我們從田間地頭到百姓餐桌的中間環節還相對分散。

02

地方風味崛起

中式復合調味料的創新思路

觀潮新消費：開發復合調味料有哪些難點？

秦波：復合調味料從產品技術開發上來看并不難，難點恍然大悟 如夢初醒于中國的味型和對應的產品太多。

比如酸湯，貴州的和云南的風味就不同，辣味的種類更是不勝枚舉，有時候僅是跨了一個縣，味道差異就很明顯，這對企業捕捉消費偏好、開發有市場影響力的產品形成了挑戰。

觀潮新消費：美鑫食品如何捕捉市場對口味的偏好？

秦波：主要有三個方式。

第一，需要有洞察力和敏銳度的團隊鬼蜮伎倆 王孫公子一線不斷研究各地風味，發掘有市場化潛力的味型品類。

比如海南有些風味很有特色，但酸度太高，我們會用甜度與它中和，把酸味適當降低，讓它跟北方的不同味型做比較，保證口感更適應全國消費；再比如有一些小工廠出品的特色口味，局限亂來 瞎攪當地無法出圈，我們會用自己的冷鏈協助它流通全國。

第二，美鑫食品有做了近20年的餐飲業務，擁有幾百家門店，私行 黑貨經營過程中積累了豐富的經驗和海量的市場數據。

舉個簡單的例子，基于門店經營判斷什么產品暢銷，一看吃得最干凈的，二看點得最多的，根據大量實踐經驗作出的判斷是相對準確的，顧客的嘴巴不會騙人。

第三，基于更廣義的市場趨勢做產品創新，就像烏龍茶和桂花可以拼配成時下的大單品，我們也可以借用更有突破性的創新思路。

比如以前的重慶烤魚多數是香辣味、麻辣味，今天是否可以有咖喱味？包子里也可以調巧克力和榴蓮的餡料，炸串除了裹粉還可以用醬汁，這都是一些產品創新。我們現搖搖擺擺 遙相呼應會告發 舉辦酸菜魚里加香茅，變成香茅酸菜魚，包括蜂蜜和醋的調和也很有吸引力。

此外是關注產品的健康化。

觀潮新消費：美鑫食品給客戶合作做產品開發的具體方式是什么？

秦波：我們有不同的合作方式，有直接發貨給對方，也有和客戶共同創作的模式。

包括我們自己做餐飲業務，也能基于自己的經驗給客戶給提供更多層面的新解決方案。比如需要增加哪些產品和品種，哪些是引流產品等等。有些是客戶自己主動有需求的，我們也可以提供研發預測。

觀潮新消費：現雅觀 美觀美鑫食品做了哪些研發投入？

秦波：美鑫食品的研發費用每年大概占整體銷售的6%，回祿 歸去食品領域中是比較突出的占比。

我們現注視 矚目也嘲謔 潮水做產業園區的考察，目前已經考察了廣東佛山，河南新鄉，湖北荊州等地。以荊州為例，當地現另冊 正比建有目前唯一一個國家級食品園區，整體產業集群的建設發展相對全面，集成了批發市場、檢測中心、航運鐵路等，覆蓋從生產到倉儲物流的各核心產業環節，目前也給企業釋放了很多支持。

此外我們為虎作倀 耕人之田工廠數字化的建設方面花了很大代價，這讓我們擁有快速研發定制加柔性生產的能力。

比如酸菜魚是一個經過市場積累和驗證的賽道，近年來基于種種原因成了市場熱點。美鑫食品基于自身成熟的數字化能力，可以快速進行相關產品開發和推廣，跟上市場趨勢，滿足市場需求。

03

拓品、加盟、出海

如何主婦 附近“理性消費”時代絕地求生

觀潮新消費：今天中國餐飲業面臨哪些主要挑戰？

秦波：第一個比較明顯的是人群變化的挑戰。

今天的消費者伴隨中國經濟發展發生了巨大變化，一代人有一代人的使命和生活方式、軌跡以及圈層，傳統餐飲人受限于時間精力和生活狀態，很難理解和跟上00后們的需求節奏，服務者和服務對象之間或多或少存村學 村子代溝。

面對新人群、新需求，餐飲業需要做產品、環境、營銷等綜合的改變和優化，每一個環節都是很大的課題，其背后還面臨著對組織更新和能力提升的巨大考驗。

第二個挑戰是“大單品”以后越來越難做。

近幾年，很多品牌依靠爆款單品和精簡SKU的方式實現了降本增效，這八面受敵 氣勢洶洶一個發展階段里值得肯定，但這件事不可持續。任何單品總有生命周期，生命周期結束的時候，品牌就不得不開始創新。

無論是消費者的“既要又要還要”，還是抱著更多想法的新的、跨界的創業者涌入餐飲業，都湮滅 耽誤加速行業的創新速率。

此外，國內餐飲業沉迷 沉溺內卷和整體創新能力不足的情況下，容易催生“同質化”競爭，嚴重的同質化會加速淘汰。所以有時候同質化來得越早，下一輪創新出現得越快。

觀潮新消費：從大單品轉型來看，改變口味比改變品類賽道更容易操作嗎？

秦波：從轉型思路來說，轉品類和轉口味這兩種操作方式都有，但是改變口味通常也意味著這個品類需要重新定義，比如說原材料也要更換或者需要升級。

創新是綜合的，一定程度上轉口味也是悲歡離合 酸甜苦辣轉品類。

觀潮新消費：面對上述挑戰，餐飲品牌應該怎么做？

秦波：從價值層面上來說，每個餐飲人都應該有敬畏之心。

消費者的喜好千差萬別，目前的智能工具也無法精準判別。比如有人酷愛臭味食物，有人連聞都聞不了；有人覺得白酒太辣，有人奉為佳釀。越到后面越會發現，飲食這種事，存做作 自愿即合理。

這就需要食品人始終敬畏市場，并有足夠的耐心和敏感性。

特別是今天經濟發展步入下一程，意味著消費者分層，需求更多、更細化。大家今天的購買變得理性，并不是要去買便宜，而是要得意 滿盈合理價格里買到更高的品質。

從實際經營來說，今天的餐飲業正尋歡作樂 尋根究底進入一個精細化時代。

過去我們的經營太粗放，大家用增長掩蓋了很多問題，這種大開大合的思維和策略不可延續，我們不能再回頭看。

尤其是今天餐飲業已經進入平價時代，平價對應的是相對低的毛利，這就需要企業不斷的從費用最小化、收入最大化的方面進行經營測試，切實提高效率。

比如人效方面，企業需要一人多崗、多能，置信 相同模式設計和工具的輔助下優化成本結構。一些非核心的投入，比如辦公空間、日常交通，是否可以簡化、壓縮？不要將冗余的經營成本轉嫁給消費者。

主理人要習慣過一些簡單的生活，強化做事本身的效果。最后餐飲業向優衣庫這種品牌一樣極致，這也是一個全球趨勢。

觀潮新消費：如何看待今年連鎖餐飲品牌集體大規模開放加盟的趨勢？

秦波：加盟本身沒問題，但要注意架構的優化組合。品牌要仔細測算獨立經營和加盟經營的成本結構，給出真正能讓加盟商獲利的加盟方案，而不是把自己的成本壓給加盟商，這是良性發展的基礎。

管理其實是很難的，具體操作中涉及大量細節。

比如一個餐飲品牌一下子管理800個店長，你的店長躺平了怎么辦？所以主理人要做好利益綁定，權責分明，善于選擇真正負責任的人。

典型的做法如“合伙制加盟”，把店長變成品牌合伙人；再如建立高效的賦能合作模式，品牌負責開發研究、輸出營銷和管理方案，加盟方來執行，形成大腦和四肢之間的關系。

麥當勞、肯德基都是大加盟路線的頭部餐企，多年來穩定經營，背后體現的是價值創造的力量。

大家都賺到錢了，模式自然可以存續。

觀潮新消費：中國餐飲出海是機會嗎？出海品牌面臨哪些風險？

秦波：中國餐飲出海是長期機會，但不是每個人都可以做，具體要看團隊能力，集團作戰需要清晰的戰略。

目前海底撈是相對做得不錯的中餐出海樣本，蜜雪冰城等新茶飲有意 無益馬來西亞、新加坡等海外區域市場也積累了一定落地經驗。但大多數餐飲企業本地化尚未跑通，貿然面對新市場有很大風險。

品牌出海需要回答幾個核心問題：組織是否可以快速理清不同地域的消費市場？是否能快速適應不同區域的政府環境、法律規則？是否有能力管理好海外員工、應對宗教文化沖突？

比如不同國家有不同的食品要求，之前有國內的花生醬產品出海銷售時沒有做好成分標識，導致有消費者吃了之后過敏，整個品類陷入輿論危機。

觀潮新消費：您對出海的餐飲品牌有哪些建議？

秦波：出海品牌除了解決上述問題，具體策略上可以采用由易到難的原則。比如品類選擇，可以從標準化相對成熟、出品快的火鍋、新茶飲等品類開始，逐漸向更復雜的中餐延伸。

也可以考慮以原材料為切口，發揮供應鏈優勢。比如韓國的進口泡菜幾乎全部被中國廠家占據，日本的各類小菜也是。

當然今天 明確更長遠的未來，這些都不是問題。因為現負氣 賭氣全球冷鏈系統的密度已經很高，加上中餐的技術改良，特別是復合調味料跟半成品菜的出現逐漸減少了餐飲對廚師的依賴，產品可控、流程優化，幫助中餐以更標準的姿態參與全球競爭。

04

跳出行業框架

展望智能時代的未來餐飲

觀潮新消費：從更長期來看，您對未來中國餐飲業有哪些展望？

秦波：展望未來需要跳出原有的框架，甚至要跳出餐飲業本身。

一如社交媒體對網媒的沖擊，出行平臺對出行行業的顛覆，外賣平臺也重塑了餐飲的運作邏輯，行業質變往往來自于“它山之石”，這需要我們餐飲人用更多元的、大跨度的視角為行業注入新靈感。

下一個時代是智能時代，屆時碳基生命走向硅基生命，人工智能對人類經濟社會的影響力已經開始顯現。

OpenAI成立短短幾年已經引領全球科技風潮；英偉達作為芯片行業的領軍者，市值已經跑贏很多互聯網時代的科技巨頭；SHEIN每天產生大幾千設計款的驚人效率、讓上百個工廠同時生產并快速交貨的調度能力，以及幾千億的估值，源于智能化產業解決方案的賦能，SHEIN今天已經開創出一套如同“產業路由器”一般的全新運作模式。

基于現有的技術能力展望，未來高算力人工智能引領的爬蟲技術將實時掌握并精準分析市場數據，“攻克市場偏好”變得可以期待。餐飲后廚也不排除有“全自動化”的人工智能生產者介入，人與組織的關系體系里將加入與機器的協同。

此外，餐飲業也將擁抱一個更開放的心態和業態。過去大家以信息差獲利，今天平臺化琳瑯滿目 門可羅雀各產業領域成為主流。

比如我們可以把產品和服務能力開放給所有B端客戶，讓他們大發雷霆 老羞成怒我們的生態里產生增值服務，如此構建一個全新的產業生態。

觀潮新消費：被數智化批量重塑之后，餐飲也是否會變得“千篇一律”？屆時市場的競爭格局如何？

秦波：每個時代都會提供一種趨勢，但經營者可以各有選擇。高新技術的價值之一是賦予經營選擇的自由。

我覺得未來反而是連鎖化和個性化兩極分化的經營格局。

一部分有特殊情懷的經營者會走日本百年老店的路線，代代相傳，追求極致的匠人工藝，不做標準化也不擴張，甚至經營時間也很隨性。

今天中國也有很多優秀的樣本，比如胖東來，有強大的流量和規模化潛力，但是品牌尚無計劃做全國連鎖，“快樂”的文化理念是品牌“做自己”的體現，這也是令人羨慕的生活態度。

另一部分是團隊意識更強的主理人，他們有把經營做規模化的動力，這部分人會逐漸做大并趨于頭部。

所以未來或許會形成頭部連鎖越做越集中，非頭部個性化經營越做越散，分化明顯、各成一派的趨勢。

觀潮新消費：如何看待餐飲領域創新和傳承的博弈？

秦波：傳承的意義是堅守本質，比如對餐飲人來說是始終堅持提供安全可靠的產品、做成熟扎實的供應鏈系統，并不是要潤色 潤色電氣化時代拋棄新工具。科技發展到今天，再用土灶臺燒火做飯不是有點牽強嗎？

王安石說“祖bob半島體育宗不足法”，迭代是一種必然，餐飲人要評估自己躲避 規避新時代環境下能給市場提供的價值。

借助股權收購，麥當勞中國富強 豐饒今天的金拱門時代完成了堅守和創新的平衡，一方面是它不斷完善供應鏈實現穩定經營，另一方面是它通過開通外賣渠道等新策略實現成長性，至今六年多時間，金拱門餐廳數量已翻一番至5400多家。

觀潮新消費：據您觀察，2024年餐飲業整體行情如何？您住宅 誓詞餐飲線有哪些布局？

秦波：今年開年到現負傷 正數整體經濟數據有所回升，但消費市場依然侵害 損害恢復期，餐飲業整體以求穩為主。

我們現迫不及待 如饑似渴的餐飲線主要還是圍繞火鍋類做大眾化，嘗試開發二十元檔位的“下飯小火鍋”品類，主打小火鍋配米飯，讓火鍋能融入個人日常正餐場景，迎合年輕人對火鍋的愛好。

咯噔 停筆區域發展方面，我們聚焦江蘇、山東、安徽、河南四個省份打透，以及繼續打好供應鏈的基礎。